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Hébergement restauration : quelle évolution des effectifs avec la crise ?

L’effectif de l’hébergement-restauration passe de 1 309 000 à 1 072 000 entre février 2020 et février 2021. Il recule donc de 237 000 alors qu’il croît de l’ordre de 50 000 par an au cours des deux dernières années.

Le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement touché par la crise sanitaire. Alors qu’un tiers de l’effectif est habituellement renouvelé en un an (soit 420 000 personnes), seuls 213 000 nouveaux salariés ont rejoint ce secteur entre février 2020 et février 2021. Dans le même temps, davantage de salariés l’ont quitté : 71 000 de plus, dont 50 000 sortis de l’emploi privé et 21 000 partis vers d’autres activités. Enfin, 25 000 personnes placées en activité partielle dans ce secteur ont débuté une autre activité après le deuxième confinement. Elles étaient susceptibles de quitter l’hébergement-restauration lors du redémarrage de l’activité. Dans ce contexte, à l’été 2021, les difficultés de recrutement se sont nettement accrues.

Habituellement, un tiers de nouveaux salariés chaque année dans le secteur

Le taux de rotation de la main-d'œuvre est particulièrement élevé dans l’hébergement-restauration. Entre février 2018 et février 2020, 3 salariés sur 10 (encadré), soit environ 370 000 personnes, quittent le secteur chaque année, que ce soit pour rejoindre un autre secteur d’activité, ou pour sortir de l’emploi salarié privé1 (graphique 1, en rose et vert foncé). Dans le même temps, le tiers de l’effectif de l’hébergement-restauration est renouvelé chaque année, ce qui représente environ 420 000 nouveaux entrants, majoritairement jeunes (62 % de moins de 30 ans).

GRAPHIQUE 1 | Réallocation des salariés du secteur de l’hébergement-restauration (H-R)

Deux fois moins de nouvelles recrues pendant la crise sanitaire

Entre février 2020 et février 2021, l’effectif de l’hébergement-restauration passe de 1 309 000 à 1 072 000. Il recule donc de 237 000 alors qu’il croît de l’ordre de 50 000 par an au cours des deux dernières années. Ce repli marqué s’explique essentiellement par le moindre recrutement de nouveaux salariés : ils ne sont que 213 000 à avoir rejoint ce secteur entre les mois de février 2020 et 2021, soit presque moitié moins qu’un an auparavant (436 000) (graphique 1, en bleu). Dans le même temps, 450 000 salariés quittent l’hébergement- restauration (149 000 travaillent dans un autre secteur privé et 301 000 quittent l’emploi salarié privé), contre 379 000 un an plus tôt. Parmi ces 71 000 départs supplémentaires, 21 000 rejoignent un autre secteur privé, et 50 000 sortent de l’emploi salarié privé. En parallèle, entre février 2020 et février 2021, le nombre de demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi en catégorie A et recherchant un métier dans l’hôtellerie-restauration augmente de 51 000, ce qui suggère que l’essentiel de la hausse des sorties se retrouve dans la hausse des inscriptions à Pôle emploi.

Un recours massif au dispositif d’activité partielle

En février 2021, 722 0002 salariés de l’hébergement-restauration sont placés en activité partielle, soit 67 % de l’effectif du secteur. Parmi eux, 7 % cumulent leur contrat dans l’hébergement-restauration avec un contrat dans un autre secteur, dont la moitié (soit 25 000 personnes environ) débutent ce contrat après novembre 2020, c’est à dire post deuxième confinement.

De fortes difficultés de recrutement avec la levée des restrictions sanitaires en 2021

Fin juin 2021, avec le redémarrage de l’activité et la levée progressive des contraintes sanitaires, les difficultés de recrutement bondissent dans le secteur : 3 salariés sur 10 travaillent dans des entreprises qui signalent un manque de personnel et 1 salarié sur 10 dans des entreprises qui attribuent cette situation au départ non anticipé de salariés placés en activité partielle3. De fait, en juillet 2021, les démissions et licenciements pour motif personnel (qui comprennent les licenciements pour abandon de poste) y sont élevés pour un début d’été (graphiques 2a et 2b).

Dans le même temps, l’emploi dans le secteur se redresse fortement au deuxième trimestre 2021 (+118 300 emplois entre mars et juin) et le nombre de demandeurs d’emploi dans les métiers de l’hôtellerie-restauration s’établit en juillet 3 % en deçà de son niveau d’avant crise.

Au final, entre février 2020 et février 2021, 21 000 salariés de plus que l’année précédente ont quitté l’hébergement-restauration pour un autre secteur et 25 000 ont cumulé pendant la période de fermeture leur indemnité d’activité partielle avec un autre contrat débuté après le deuxième confinement. Ainsi, 46 000 salariés étaient potentiellement indisponibles au moment de la réouverture des hôtels et restaurants. Au-delà de ces deux phénomènes, l’hébergement-restauration est surtout confronté au besoin de recruter les 200 000 salariés qui rejoignent généralement son secteur et qui n’ont pas pu le faire compte tenu de la crise sanitaire.


1 - Les sorties de l’emploi salarié privé recouvrent le non-salariat, les emplois dans la fonction publique, le chômage et les sorties du marché du travail (retraite, arrêt d’activité pour raisons personnelles, décès, etc.).

2 - Source : Délégation générale à l’emploi et à la formation professionnelle (DGEFP) – SI APART.

3 - Source : Dares, Activité et conditions d’emploi de la main-d’oeuvre (Acemo) pendant la crise sanitaire Covid-19 : résultats de l’Enquête flash – juillet 2021 (entreprises de 10 salariés ou plus).

 

Cette étude repose principalement sur l’exploitation des déclarations sociales nominatives (DSN) correspondant aux mois de février 2018, février 2019, février 2020, février 2021. Ces déclarations de paies reçues mensuellement permettent de connaître le détail des caractéristiques associées aux contrats, telles que l’établissement employeur, le secteur d’activité, la nature du contrat, etc. Les personnes travaillant dans l’hébergement-restauration sont définies ici comme celles ayant au moins un contrat actif dans un établissement de ce secteur au cours des périodes indiquées ci-dessus. Le concept et la période considérés sont donc différents de ceux retenus dans les estimations trimestrielles d’emploi Insee/Dares/Urssaf Caisse Nationale, qui mesurent le nombre de salariés en fin de trimestre hors apprentis.