L’aide spécifique au secteur Hôtels-Cafés-Restaurants : quels effets sur l’emploi et la productivité ?

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L’aide au secteur Hôtels-cafés-restaurants (HCR), instaurée par la loi du 9 août 2004, stipule que les employeurs de personnels des hôtels, cafés, restaurants, à l’exclusion des employeurs du secteur de la restauration collective et des cantines, peuvent bénéficier d’une aide forfaitaire à l’emploi, pour les périodes d’emploi effectuées depuis le 1er juillet 2004.

Les salariés concernés par cette aide sont ceux percevant au minimum un salaire horaire égal au Smic, hors avantage en nature. Un des objectifs de l’aide était en effet l’abandon du Smic hôtelier 1 : les salariés rémunérés en dessous du Smic horaire ne bénéficient pas de l’aide. L’aide est à cet égard incitative : avec l’aide, le coût d’un salarié payé au Smic de droit commun est moins élevé que celui d’un salarié payé au Smic hôtelier sans l’aide. Cette aide a depuis été reconduite par périodes successives jusqu’au 31 décembre 2007, pour être définitivement prorogée par la loi de finances pour 2008, avec des majorations spécifiques pour certains employeurs depuis 2006 (Annexe I).
Outre l’abandon du Smic hôtelier qui conditionnait le bénéfice de l’aide, un des effets attendus de l’aide est une accélération de l’emploi grâce à l’allégement du coût du travail. Cette attente est raisonnablement justifiée dans le secteur HCR, où sont fortement représentés les salariés peu qualifiés, catégorie sur laquelle la demande de travail est en théorie la plus élastique à son coût. Un autre effet attendu de l’aide HCR est une accélération des salaires dans le secteur via l’abandon du Smic hôtelier. Les employeurs réalisant des gains financiers grâce à l’abaissement du coût du travail, la mesure peut enfin entraîner une modération des prix à la consommation.
Une rapide analyse macroéconomique de l’emploi HCR sur les années récentes montre que suite à la mise en oeuvre de l’aide forfaitaire en 2004, l’emploi des HCR n’a pas connu d’accélération spécifique, compte tenu des déterminants usuels de l’emploi. Cette analyse cache cependant des disparités importantes au niveau microéconomique. En effet, tous les établissements du secteur HCR n’ont pas eu recours à l’aide en 2004, et ce pour diverses raisons : formalités contraignantes, notamment pour les établissements de très petite taille très représentés dans ce secteur ; contrainte d’abandon du Smic hôtelier pour bénéficier de l’aide ; existence de travail non déclaré ; exclusion du champ de l’aide pour les cantines et les restaurations collectives. Ensuite, les établissements bénéficiaires ont une structure particulière en terme de proportion de salariés rémunérés au Smic, de part des temps partiels et des contrats courts, de montants d’allégements de cotisations sociales consentis, etc. À cet égard, les DADS permettent de disposer de données microéconomiques fines pour évaluer les effets de l’introduction de l’aide en juillet 2004 sur l’emploi et les salaires dans le secteur HCR, en tenant compte de la structure des établissements : durée du travail, rémunérations, effectifs… L’appariement des DADS avec les données de l’Unedic permet en outre de repérer les établissements qui ont bénéficié de l’aide au 1er juillet 2004.

Dans une première partie, nous dressons un portrait général du secteur HCR en 2003, année précédant la mise en œuvre de l’aide, en nous appuyant sur les données de l’Enquête emploi. Ce secteur est en effet très particulier en termes de types de contrat et de rémunération, comparativement aux autres secteurs des services aux particuliers, et à l’ensemble des secteurs principalement marchands (EBEP) : temps partiel et travail saisonnier fréquents, salaires relativement faibles… Ensuite, à partir des DADS, nous tentons d’identifier le profil des entreprises qui recourent à l’aide HCR : ces dernières ont une ancienneté et une taille supérieure à la moyenne, elles emploient moins de jeunes, recourent moins au temps partiel et au travail saisonnier, ont moins d’emplois très faiblement rémunérés (Smic hôtelier) et ont connu une évolution plus favorable des heures travaillées dans le passé. Enfin, l’effet du recours à l’aide en 2004 sur l’évolution du nombre total d’heures salariées déclarées est estimé sur la période 2003-2005. Les établissements ayant recouru à l’aide ont en moyenne connu une évolution des heures salariées déclarées plus favorable que les autres. Une fois tenu compte des différences de caractéristiques entre établissements percevant ou non l’aide, l’impact de l’aide reste positif et significatif pour les plus petits établissements (moins de 10 salariés au cours de l’année), avec un ordre de grandeur comparable à celui des allègements de charge sur les bas salaires ; pour les établissements un impact statistiquement significatif de l’aide. La hausse des heures déclarées peut correspondre soit à une hausse des heures effectivement travaillées, soit à une meilleure déclaration de ces heures qui ouvrent désormais droit à l’aide HCR, dans un secteur où le travail au noir est fréquent.

Les entreprises qui ont eu recours à l’aide HCR ont par ailleurs connu des gains de productivité horaires (en valeur) plus faibles de 2003 à 2005. Cet effet négatif de l’aide sur l’évolution de la productivité horaire en valeur peut donner lieu à plusieurs interprétations, sans qu’il soit possible de les distinguer : meilleure déclaration des heures travaillées, baisse des prix de vente dans les établissements ayant perçu l’aide ou encore une hausse, à court terme, du contenu en main-d’œuvre de la valeur ajoutée, dans un secteur traditionnellement en forte tension.

Ces résultats restent à prendre avec précaution, dans la mesure où il est délicat d’isoler l’effet propre de l’aide HCR d’autres facteurs également susceptibles d’influencer l’évolution des heures travaillées et de la productivité. La conjoncture a pu par exemple affecter de manière différente les établissements bénéficiaires des autres établissements, par le biais de variables que les données disponibles ne permettent malheureusement pas d’appréhender.

Document d’études n° 147 - L’aide spécifique au secteur Hôtels-Cafés-Restaurants


(1) Dans les hôtels, cafés, restaurants (HCR), le SMIC « hôtelier » correspond au SMIC de droit commun diminué d’une fraction des avantages en nature nourriture auquel à droit le salarié.